9)当代烹饪(科学性，艺术性，文化性)

　　发展8当代(振兴期)观念地位理念

　　人材：学者教授专家领衔研究，教育体系形成(高，中教育)

　　专着完备.新学科崛起(工艺学，化学，美学，营养学…)

　　研究深入

　　宏观-历史，民族

　　微观-技术卫生营养

　　2、菜肴的基本常识

　　四大菜系有一整套的

　　独特的烹饪体系

　　独特的烹饪手法

　　特殊调味手法调味品

　　众多的烹饪原料

　　要素

　　1.原料丰富

　　2.历史悠久

　　3.习惯独特

　　4.厨师名高

　　5.普及性强

　　6.专营餐馆

　　7.文化发达

　　(1)我国的四大菜系

　　粤菜(广东菜系)：来自于珠江流域，由广州菜、潮洲菜和珠海菜组成。

　　川菜(四川菜系)：来自于长江上游，由成都和重庆两地菜组成。

　　鲁菜(山东菜系)：来自黄河流域，由济南和胶东地方菜组成。

　　苏菜(淮扬菜系)：来自长江下游，又称江苏菜系，由南京、扬州和苏州三地菜组成。

　　(2)菜肴的构成与命名

　　构成(三种)：

　　一是由主料、辅料和调料共同组成，如鱼香肉丝;

　　二是无主、辅料之分加调料构成，如三色葫芦;

　　三是由单一原料加调料构成，如白油豌豆。

　　命名(三大类)：

　　“写实命名法”，如青椒肉丝;

　　“寓意命名法”，如龙虎斗、母子会;

　　其他命名法，如叫花子鸡、太后显明珠、咸烧白等。

　　具体命名方法

　　a主配料名：竹笋肉片，笋苗肉丝，芦笋干丝

　　b主配+制法：土豆烧牛肉，栗子炖子鸡

　　c味形+主料：麻辣鸡丝，糖醋排骨

　　d方法+主料：烧鸭炖鸡，火爆腰块

　　e调味品+主料：蚝油肉丝，醋鱼

　　f调味+蒸制法+主料：酱烧冬瓜，醋熘白菜，大煮干丝

　　g人地名+主料：宋嫂鱼羹，北京烤鸭，德州扒鸡

　　h色香味形+主料：松鼠桂鱼，五彩蛇丝

　　i器皿+主料：坛子肉，气锅鸡，回锅肉

　　j形态命名：狮子头，佛跳墙

　　k其他方法：口水鸡，甜烧白