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2013中级导游考试辅导:中国饮食文化(四)
作者:城市网 来源:www.xue.net 更新日期:2013-5-23

  (3)筵席的组合原则和组成格局

  筵席的组合原则

  注重营养、经济实惠。

  清鲜为主、浓淡相宜。

  因人配菜、因时配菜。

  发挥优势、展示技艺。

  筵席的组成格局

  第一段为冷菜:如彩盘、中盘、大拼盘、单碟对镶盘,十三巧碟等。

  第二段为热菜:六至九个大菜,包括头菜,烤、炸菜、二汤菜、烧、炒菜,甜菜、汤菜、小吃等。原料广泛,交叉入席,不重复。

  第三段为随饭菜:可荤可素,便于佐饭,完后即上时令水果。

  3、菜肴的鉴赏方法

  (1)菜肴的色(鲜亮高雅,赏心悦目)

  菜肴的色泽是衡量菜肴质量好坏的一个重要指标。菜肴的颜色以自然清新、能适应季节、地域、审美标准的不同,搭配和谐,色彩明丽为佳

  例:龙虎斗、大煮干丝

  (2)菜肴的香(香气扑鼻,催人食欲)

  一般来说,菜肴温度越高,散发的香气越强烈,因而制热菜肴强调趁热食用例:回锅肉、北京烤鸭

  (3)菜肴的味(口感正宗,快人朵颐)

  菜肴的味道是指菜肴入口后,对人的口腔、舌头上的味觉器官所产生的综合作用而给人留下的感受。调味是一种艺术活动,而中国的调味品种类多且调味手法高超,居世界前茅

  例:麻婆豆腐、鱼香肉丝

  (4)菜肴的形(形真色雅,不忍下筷)

  指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工处理后的形以及加工成熟后的形。造型应以快捷、饱满、流畅为主,再辅以必要的美化手法

  (5)菜肴的器(美器装珍,相益得彰)

  “美食不如美器”,菜肴的盛器之美主要表现在盛器与菜肴之间的搭配关系,以雅致和实用的统一为原则

  (6)菜肴的名(以名寓意,令人难忘)

  中国菜肴的命名讲究典雅好听,富有寓意,充满质朴之美、意趣之雅。如白鹭上青天、黄莺穿绿柳、三阳开泰、平地一声雷等

  (二)面点

  1、面点的发展演变

  春秋战国出现小麦、谷物等面点原料,整粒熟制

  秦汉以后人们懂得将小麦磨成粉,制成“饼”

  宋代原料充实,饼店规模可观

  元明清时面点制作技术发展到了鼎盛阶段

  晚清起面点行业处于停滞状态

  新中国成立后面点数量、品种、工艺均大大提高,呈现繁荣景象


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